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| 門 = 被子植物門

| 綱 = 単子葉植物綱

| 目 = イネ目

| 科 = イネ科

| 属 = オオムギ属

| 種 = オオムギ

| 学名 = Hordeum vulgare

| 和名 = オオムギ(大麦)

| 英名 =

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オオムギ(大麦、学名 )はイネ科の穀物。中央アジア原産で、世界でもっとも古くから栽培されていた作物の一つである。

◆名称

「オオムギ」は漢名の「大麦(だいばく)」を訓読みしたものである。「大」は、小麦(コムギ)に対する穀粒や草姿の大小ではなく、大=本物・品質の良いもの・用途の範囲の広いもの、小=代用品・品格の劣るものという意味の接辞によるものである。大豆(ダイズ)、大麻(タイマ)、小豆(ショウズ、アズキ)の大・小も同様である。

伝来当時の漢字圏では、比較的容易に殻・フスマ層を除去し粒のまま飯・粥として食べることができたオオムギを上質と考えたことを反映している。

◆品種

穂の形状の違いから、主に二条オオムギ、四条オオムギ、六条オオムギ、裸オオムギに分かれる。

◆歴史

現在栽培されている品種は、現在イラク周辺に生えている二条オオムギに似た野生種ホルデウム・スポンタネウム() が改良されたものともいわれる。

古代エジプトでも主食のパンを焼くのに使われており、ヒエログリフにも描かれている。

日本には3世紀ごろ朝鮮半島を経て伝来し、奈良時代にはすでに広く栽培されていた。

◆用途

◇食品

脱穀した種子がビールやウィスキー、焼酎などの酒類や醤油・味噌などの発酵食品の原料として使われるが、コムギと違い、グルテンをほとんど含まないので弾力性が必要な麺の原料とするには、小麦などと混合するかグルテンの添加が必要である。製粉してパンにした場合もグルテンに乏しいためあまり膨らまず、小麦のパンとは食感が異なるどっしりとした重い感じのパンができる。

主食としては、メソポタミアでは小麦より塩害に強いため、南部のバビロニアで多く栽培された。ヨーロッパでは粗く挽いた大麦を煮た粥状のものが食べられていた。古代ローマでは粗挽きの大麦の粥はプルスと呼ばれ、主食として重要なものであった。その後パンが普及し、15〜16世紀にかけて寒冷な地でも生産性が高く、茹でただけでも比較的美味なジャガイモがアメリカ大陸からもたらされたため、現在では主として飼料用および醸造用の穀物とされるようになった。カクテルのマイタイに用いられるオルジェーシロップやスペイン語圏で人気のある飲料オルチャータは、どちらもラテン語で「ホルデアタ」(hordeata、「オオムギから作られた」)と呼ばれるオオムギを原料とした飲料を祖先としている。

日本はチベット文化圏と並んで大麦を主食穀物として多く利用する地域であった。しかし明治時代までは今日のように、炊飯しやすい押し麦にして白米と混炊することは行われていなかった。米や雑穀と比べて煮えにくいため、挽き割り粥にするか、炊飯に先立ち、あらかじめ煮て冷まして一晩置くえまし麦としてから、単独、あるいは米や雑穀と混炊して調理した。明治時代までは、えまし麦の茹で汁は、砂糖を混ぜて母乳の代用品として使われることもあった。近年までは麦飯として米と混炊して特に農村部では重要な主食とされた。しかし農村部では白米の飯が祭礼に際しての特別なご馳走であったこと、都市部で白米の飯が普及したことなどから、麦飯は白米の飯に対して農村的な格の低い洗練されない食品とされた。そのため臭くて不味いとみなし、蔑んで貧民や囚人の食事と看做す者も少なくなかった(俗に言う「刑務所の臭い飯」の謂れである)。その一方で、白米の飯への憧れによって脚気は近代の日本で国民病と呼ばれるまでに蔓延した。海軍ではこれへの対策としていち早く麦飯を導入して克服したが、白米にこだわった陸軍では日露戦争で著しい戦病死者を出すに至った。現在では精白技術の向上による食味の向上や、押し麦の普及による炊飯の容易化により、健康食として再び人気を博している。

チベットで主食の中心となっているツァンパはハダカオオムギを乾煎りして粉砕した粉で、茶で練るなどして食べられている。日本では、同様の加工をした粉をはったい粉、または麦焦がしと呼び、砂糖や湯などと合わせて練り、菓子の一種として食べていた。

若葉を粉砕して粉末にしたものは青汁の一種として、健康食品として売られている。

オオムギ穀皮抽出物は乳化剤などの用途で、かつて日本の既存食品添加物名簿に掲載されていたが、販売実績がないため、2005年に削除された。

◇ その他

その他の用途としては、家畜の飼料、漢方薬などがある。

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